東坡玉糝羹，人間有味是清歡

商報全媒體訊（椰網(wǎng)/海拔新聞記者 陳王鳳 邱惠穎）清香、粉膩、綿潤……玉糝羹的味道里蘊藏著儋州人民對蘇東坡的眷戀，對古老技藝的堅守。穿越滄海桑田，歷經(jīng)世事流轉(zhuǎn)，玉糝羹成為儋州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，讓萬千食客嘆服，“唯有愛與美食不可辜負。”

色香味皆奇絕的一碗羹——玉糝羹

蘇東坡有詞道：“人間有味是清歡”，點題了宋代飲宴的時代審美：士大夫階層沉潛雋永、清雅淡泊的旨趣主導了全民品味——其所選食材雖然大多數(shù)普通常見，卻在烹飪上匠心獨運，講究詩情畫意，強調(diào)本味和季節(jié)性，與文人雅士安貧樂道、以隱逸為高的風習相匹配。

東坡玉糝羹，一道儋州美食，其羹白如乳，乳白的羹面上浮著塊塊花白的山芋，舀一湯匙玉糝羹入口，細細品嘗，潤滑清甜的口感讓人爽口且難忘。

玉糝羹以山芋為主要材料、配制少許大米制成，深受儋州百姓的喜愛，至今已流傳千年。玉糝羹起源于蘇東坡與小兒子蘇過的一段父慈子孝的故事，這自然也成了這道美食背后的歷史和文化標識。

東坡貶儋那幾年，“海南連歲不熟，飲食百物艱難”（《與侄孫元老書》），儋州更甚。久旱不雨，糧食不能自給。百姓主要以薯米（即切碎成粒的甘薯）為主糧，幾乎達到飯食的十分之六。當?shù)?ldquo;土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠”（《聞子由瘦》），生活環(huán)境的艱苦，可想而知。但是東坡已做好準備，“吾旅泊尤可懼，未知經(jīng)營所從出。故出座右，以時圖之。”（《記薯米》）東坡時時都要應對無米之炊的囧境。天無絕人之路，物極必反。這時東坡想出了一道美食——菜羹。

東坡是這樣烹飪的：

打來幽深的泉水揉搓洗凈青菜，將菜葉子和菜根卷成一團。然后放入鍋里煮出膏油，待到滲出汁液，流出香味，湯水濛濛如松風響起時，將米豆顆粒一同投入拌勻。

用陶盆的蓋子蓋住，不要攪動得太勤。棄除醬醋的厚味，去掉椒粒桂皮的辛辣香氣。這時鍋里水分漸漸減少，似在抽泣。

火力要增強，使鍋里受熱均勻?；鸷蛘玫綕L沸的聲音嗡然嘈雜時，煮熟的菜肴脆爛糜潰，凈美而且甘甜。這個時候，放置盤中端上桌來，備好筷子勺匙，趁熱進食。

這個菜羹的選材、烹飪、調(diào)味、吃法在東坡的《菜羹賦》里描繪得具體細致，環(huán)環(huán)相扣，有聲有色。使人讀完后勾起食欲，垂涎三尺。這個菜羹很有本地特色，就地取材，因地制宜，原汁原味，自然天成。

東坡的小兒子蘇過，一直陪在他身邊。為改善父親的生活，給父親一個驚喜，極盡孝心。

有一天，蘇過想出新意，用山芋糝米飯做成羹，給東坡吃后，東坡大喜稱：“色味香皆奇絕，天上酥酡則不可知，人間絕無此味也。”還賦詩一首：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”這可能是蘇過從父親那里學到的廚藝，給父親一展身手，是東坡菜羹的升級版。東坡玉糝羹后來成為了一道名菜。

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本

東坡玉糝羹作為儋州地方特色美食，是蘇東坡為儋州留下的眾多美食之一，是儋州美食的寶貴資源，具有一定的歷史價值和文化價值。

山川依舊，風味不改。如今東坡玉糝羹以傳承不守舊與創(chuàng)新不忘本的烹制方式，演繹千年的東坡美食文化，并在儋州的美食家族里占據(jù)著重要的一席之地。

烹制方法創(chuàng)新后的東坡玉糝羹，在出鍋后口感燴和鮮美，入口有清香、粉膩、綿潤、本味突出，使人戀舌不忘。

作為一道非遺美食，東坡玉糝羹有著烹制技藝的傳承人——彭頂珊。彭頂珊現(xiàn)居于儋州市中和鎮(zhèn)，一直以來都在身體力行地傳承和創(chuàng)新東坡玉糝羹烹制技藝。由于，東坡玉糝羹烹制技藝的傳承以社會性、松散型為特征，因此希望有更多的年輕人傳承接手這門烹制技藝。

據(jù)悉，目前儋州有關(guān)部門針對非遺美食東坡玉糝羹制定了一系列的保護措施，加大東坡玉糝羹及烹飪技藝的宣傳，進而打造東坡玉糝羹品牌，助力擴大東坡玉糝羹的市場。

【責任編輯：符月瑩】

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